Переработка
грибов
Способов обработки грибов известно
не так много: сушка, жарка, варка, засол, маринование. Наиболее
ценными для сушки
грибами традиционно считаются белые, подосиновики, подберезовики,
моховики, маслята. Но в походе куда проще сушить луговушки и рогатики
- им достаточно одного теплого дня чтобы окончательно высохнуть,
к тому же их почти не едят черви. Сморчки и строчки тоже годятся
для сушки, но употреблять их можно только через месяц хранения.
Перед сушкой грибы не моют, лишь чистят от лесного мусора. Ножки
сушать отдельно от шляпок. При сушке на солнце грибы нужно надеть
на толстую нить и развесить так, чтобы они не соприкасались друг
с другом. На ночь лучше их повесить под тент или убрать куда-либо,
где не будеть сильной влажности. То же и в случае дождя. Сушить
грибы при сильной влажности дело бессмысленное - будут сьедены червями.
При переменчивой погоде можно для профилактики от червей сначала
прокоптить грибы в дыму костра, заодно немного подсохнут и приобретут
легкий запах копчености. Практика показывает, что слегка подвяленные
грибы сохнут намного быстрее если их развесить ожерельями на себе.
Если грибы пересушить, то они не разварятся. Тогда останется перемолоть
их в порошок и использовать для соусов. Сухие грибы легко впитывают
влагу и различные запахи. Потому хранить их лучше подальше от пахнущих
веществ и продуктов, содержащих влагу.
Засолка грибов
Засаливают все виды пластинчатых
грибов и некоторые виды трубчатых. Солить можно двумя способами:
холодным и горячим.
При холодном способе посола грибы
промывают и отмачивают от двух до пяти дней в прохладном помещении
или хотя бы в тени. Воду меняют три раза в сутки. Можно отмачивать
в реке или озере если придумать емкость сквозь которую проходит
вода. Лично видела в этой роли футболку с зашитыми рукавами и горловиной.
Горькушки, валуи, грузди вымачивают 3-5 дней. Рыжики, сыроежки,
лисички и прочие гибы не имеющие горечи вымачивать и вовсе не нужно.
Когда в грибах исчезнет горечь их нужно уложить в посуду шляпками
вниз слоями 5-8 см, пересыпая каждый слой солью. На дно и поверх
грибов кладут лаврушку и перец душистый, укроп, чеснок, гвоздику,
смородиновый лист. Если нету - ну и ладно. На Урале рыжики солили
вовсе без специй, правда, в кедровых бочках выпаренных с можжевельником.
Соль идет из расчета 3-4% к массе грибов. Но если пересолили - можно
снова отмочить до нужной концентрации. Поверх грибов и специй кладется
крышка - на нее гнет. Через пару дней излишек рассола сливается.При
засолке холодным способом рыжики употребляют через 5 дней, грузди
через месяц, волнушки через полтора месяца, а валуи через два.
|
|
